鼎厨教你如何选取商用炒炉~

对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。今天我们重点介绍的就是炉灶中的重头戏“炒炉”。

一般餐厅我们要怎么选炉灶内呢？首先我们要考虑你餐厅的定位，然后是你预计用餐的最高就餐人数。

一般：一口炉灶可满足30~70人用餐

那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：

“零点型”——单口灶供应量30-50人
零点餐厅即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。它早、中、晚都供应中西菜点，是饭店中最主要的餐厅。
因为点单不一样所以一口锅出菜用的量就比较少，单位时间内供应的人就比较少。
“宴会型”——单口灶供应量60-70人
这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。

     所以一般我们定量大概一口炉灶可以保证50位客人用餐

炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是炉灶上有个接水的锅，便于厨师用水和清洗锅等。

炉灶的选取，主要看供应的量，和厨房空间的大小。

如何选取炉灶我们一般看下面几个方面

一看炉头

炉头

    是平炉重要的组成部分，燃料的燃烧，火焰的方向、形状以及废气的排出和在蔷热室的分布都与炉头的构造有关。另外炉料的加热，
熔炼的时间和燃料的消耗等等都直接受着炉头构造的影响，所以正确选择炉头的尺寸和径常的维护工作具有非常重要的意义。

炉头的任务一方面是 将燃料和空气引入熔炼室；另一方面则是将废气自熔炼室排出去。

炉头外观主要看材质和做工，简单点我们就看炉头出的火的颜色，如果是蓝色的表示炉头里空气充分燃烧，设计合理，其中有黄色火焰，
表示燃烧不是很充分。当然这个只是大概的一个检查方法。造成这个原因有很多。比如燃气质量等。

二看炉膛

炉膛是由炉墙包围起来供燃料燃烧的立体空间。炉膛的作用是保证燃料尽可能地燃尽，并使炉膛出口烟气温度冷却到对流受热面安全工作允许的温度。
为此，炉膛应有足够的容积，并能够布置下足够多的受热面。此外，炉膛应有合理的形状和尺寸，以便于和燃烧器配合，组织炉内空气动力场，使火焰不贴壁、不冲墙、充满度高，壁面热负荷均匀。

炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，这个主要从外观，做工，材料方面观察，从实际体用中才能决定好坏。质量差的炉膛容易炸膛。

  下面介绍下炉膛炸膛的预防措施

 ①点火前必须查明燃烧器有无漏油漏气现象，引风5-10分钟后方可点火；

②点火时，先开风机后引火，再供给燃料；如果点火不着，应重新通风，再按点火步骤点火；

③正常停炉时，先停止供给燃料，后停止鼓、引风机；

④运行中突然熄火或事故停炉时，必须先停止供给燃料；

⑤装设点火程序，自动控制风机，燃料供给联锁装置以及自动灭火保护装置。

三看水龙头

带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。

四看风机

一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。还有风机连接的管道材质，有铝管和铁管，铁管比较好，用手捏下试下材质。
风机我们主要观察他的品牌，最好选正规大厂的牌子，一般风机都是有铭牌的，表明功率

五看不锈钢材料

一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系，但还是有个地方需要注意。

那就是炉灶的前沿（俗称前梁），厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。

可以用金属的东西敲一下看看是否够厚，从边上折边的地方也可以大概看出厚度来，越厚的材料，折边以后越圆滑。一般前梁厚度达到达到1.5mm左右为佳。
关键词：节能炒炉、不锈钢炒炉、商用炒炉